Preparazione ingredienti

Si parte dalla preparazione delle patate: preferibilmente a pasta bianca perché più ricche di amido, ma vanno bene anche quelle a pasta gialla. Per le porzioni, considerare all’incirca una patata per persona. Pelarle con un pelaverdure, quindi inserirle in una ciotola con dell’acqua per evitare l’ossidazione. Dar loro una forma regolare squadrandole con il coltello. Tagliare a cubetti cercando di ottenere dimensioni omogenee, in questo modo la cottura sarà uniforme. Lasciare in acqua i cubetti mentre si procede con le altre preparazioni. I residui non vanno scartati, possono infatti essere utilizzati successivamente per preparare un purè.

Prendere la pancetta e rimuovere la cotenna. È preferibile utilizzare la pancetta rispetto al guanciale, perché il piatto proviene dalla tradizione del sud Italia, dove il guanciale è meno diffuso.
Anche in questo caso la cotenna non è uno scarto: può essere infatti conservata per la preparazione di una pasta e fagioli, per esempio. Tagliare la pancetta a cubetti abbastanza grandi, in modo da facilitarne la presa con il cucchiaio durante la consumazione del piatto. Mettere quindi da parte.

Prendere la cipolla ed eliminare la buccia, senza staccarla completamente, ma lasciandola ancorata alla punta posteriore: in questo modo gli strati non si separano, facilitando il taglio. Si può utilizzare sia una cipolla bianca che una dorata, indifferentemente.

Cottura pasta e patate

Versare del brodo in una pentola e tenerlo caldo, in modo da poterlo poi versare mentre si cuoce la pasta. Per realizzare il brodo basta lasciar sobbollire per circa 45 minuti l’acqua in una pentola insieme a due parti di cipolla, una parte di sedano e una di carota.

In un’altra pentola, versare la pancetta e tenere la fiamma bassa in modo che il grasso si sciolga. Aggiungere le alici, che si sfalderanno in pochi secondi, poi inserire le cipolle. Le alici sono l’ideale per dare sapidità ai piatti senza dover utilizzare direttamente il sale. Quando le cipolle hanno rosolato a sufficienza, aggiungere le patate a cubetti.

Versare qualche mestolo di brodo. Quando il brodo raggiunge l’ebollizione e le patate hanno appena iniziato a cuocere, spegnere il fornello, in modo che la preparazione si insaporisca.

Nel frattempo tagliare la provola, o qualsiasi altro formaggio affumicato, a pezzetti. Non importa che i pezzi siano tutti uguali, ma è fondamentale che siano di dimensioni ridotte, in modo che possano sciogliersi facilmente una volta messi nella pasta. Eliminare il liquido in eccesso disponendo i pezzi di provola su un piatto con della carta assorbente.

Accendere il fornello e portare nuovamente la pentola con le patate a bollore. Inserire quindi la pasta: storicamente, per questa ricetta si utilizza la pasta mista, composta da un assortimento di vari formati rimasti in dispensa. Ne bastano circa 50 gr. a porzione: una quantità apparentemente ridotta, ma che unita agli altri ingredienti, diventa un piatto completo. Se si utilizza un mix di paste diverse, occorre fare attenzione ai differenti tempi di cottura, e quindi inserire prima quelle dalla cottura più lunga e solo in seguito le altre. È importante, inoltre, che il brodo ricopra completamente la pasta.

Assaggiare la preparazione per verificare il grado di sapidità: se ci si accorge che il brodo non è abbastanza saporito, basta aggiungere altre alici.

Man mano che la cottura procede, il brodo si ispessisce, poiché la pasta e le patate rilasciano il proprio amido, donando quella consistenza cremosa tipica del piatto. Per quanto riguarda i tempi di cottura, è importante considerare che il tempo di cottura indicato sulla confezione di pasta non è valido se la si cuoce, come in questo caso, risottandola. Occorre infatti più tempo per cuocere la pasta in questo modo.

Per l’impiattamento, inserire della provola a pezzetti sul fondo del piatto, quindi versare la pasta e patate con un mestolo. In questo modo, a contatto con il calore, la provola si scioglie senza filare: una sua caratteristica peculiare che la distingue da altri tipi di formaggio.


MasterTouch: bottarga e scorza di limone

Per impreziosire il piatto, grattugiare sulla pasta e patate della bottarga e della scorza di limone. Per questa operazione utilizzare una grattugia e non una mandolina, altrimenti i due ingredienti finiscono per prevalere sugli altri sapori. La bottarga conferisce un aroma ancora più intenso e rotondo al piatto, mentre la buccia di limone ne bilancia la corposità e dona una nota di freschezza.

La pasta e patate di Cristina Bowerman è pronta per essere servita.

La lezione termina qui: continua il tuo percorso per diventare un vero MasterChef!